新鲜鸡蛋和不新鲜鸡蛋在营养成分方面的差别-北京军海癫痫病医院

新鲜鸡蛋和不新鲜鸡蛋在营养成分方面的差别

发布时间:2016-03-05 来源:浙江健康网
新鲜鸡蛋和不新鲜鸡蛋在营养成分方面的差别   在欧美、日本及中国香港等国家和地区,在出售的标签上都会标出是哪一天生出的鸡蛋,以表明其新鲜程度,价格也随着新鲜程度的下降而降低。     那么新鲜的鸡蛋和不新鲜的鸡蛋在营养成分方面有什么差别?至于价格差别那么大吗?     1.蛋白质     每枚鸡蛋可为人体提供约6g的蛋白质。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,并含有婴儿生长所必需的组氨酸,其生物价高达94,是优质蛋白的代表,也是各种动物性食物中最为经济的优质蛋白来源。鸡蛋蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸含量较高,可与谷类和豆类食物形成互补。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁,煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。     其实随着新鲜程度的下降,鸡蛋中的蛋白质并无明显变化。     2.脂类     蛋类中98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的形式存在,乳化性能良好,消化吸收率高。     鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂,此外尚有神经鞘磷脂,对于人体脑和神经组织的发育和维护有重要意义。磷脂使蛋黄具有良好的乳化性质,但因含有较多不饱和脂肪酸,容易受到脂肪氧化的影响。     因此,不够新鲜的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比,在脂肪的利用方面还是逊色一些。     3.碳水化合物     蛋类中碳水化合物含量较低,蛋黄略高于蛋清。鸡蛋新鲜与否,碳水化合物的变化不大。     4.矿物质     蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%~1.5%,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。储存的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比,矿物质几乎没变化。     5.维生素     鸡蛋中具备了所有的脂溶性维生素和水溶性维生素(大部分集中在蛋黄中),鸡蛋的新鲜程度也影响了维生素的保存程度。在0℃的状况下鸡蛋保藏一个月对维生素A、维生素D、维生素B1并无什么影响,但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。     综上可见,随着保存时间的延长,鸡蛋中的营养成分会受到一定的影响,储存对鸡蛋中营养成分的影响主要体现在脂类、维生素B2、烟酸和叶酸;而蛋白质、碳水化合物和矿物质在短期内没有什么变化。

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